На сайте уже есть ролик, посвященный выведению пшеничной закваски для хлеба, которую лично я считаю универсальной: пшеничная закваска годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и выводить закваску сразу же в ржаном варианте: она и выводится быстрее и проще, да и поддерживать ржаную закваску легче. Существует множество методик выведения ржаной закваски, но общий смысл, как правило, сводится к одному: из ржаной муки и воды замешивается тесто, причем густота теста может быть разной от жидкого до довольно крутого, и затем тесто выдерживается в тепле и периодически обновляется то есть вмешивается свежая порция теста до того момента, когда в нем разовьется нужная микрофлора: молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, что проявляется в появлении характерного кисло—хлебного запаха, умеренно кислого вкуса и возникновении процесса брожения, сопровождающегося подъемом теста. А вот нюансы могут быть и разные, что и дает такое разнообразие рецептур.
Подпишитесь на новые рецепты!
Портал Проза. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице.
Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его. Видео рецепты
Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске от пекаря Ивана Забавникова, конечно, готовится значительно дольше, чем его дрожжевые «собратья», но результат точно стоит того. Прежде всего, следует отметить особенный вкус этой выпечки. Он не такой прямолинейный, как у дрожжевого, очень многогранный, с легкой приятной кислинкой, которая поражает всех, кто пробует хлеб на закваске впервые.
Похожие статьи
