Технологический процесс приготовления полуфабриката или блюда
11. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса.
Зразы отбивные относятся к натуральным полуфабрикатам. При приготовлении зраз отбивных применяют такие приемы, как нарезка и отбивание. Нарезают порционные куски мяса из бокового и наружного кусков тазобедренной части, прямоугольной формы, толщиной 1 — 1,5 см. Затем производим отбивание, для этого куски мяса укладываем на поверхность доски и отбиваем тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму.
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки. Для тушения крупным и порционным куском — верхний, внутренний, боковая и наружная части. Для тушения мелким куском и для варки — плечевая, заплечная, подлопаточная части, грудинка и покромка у говядины 1 категории. Для приготовления рубленой массы котлетное мясо — мякоть шеи, пашина, обрезки и покромка у говядины 2 категории.
Руководители и главные специалисты управляющий, директор, технолог и др. В процессе обучения так же осуществляется подготовка студентов по рабочей профессии повар разрядов. Предприятия общественного питания региона испытывают в настоящее время острую необходимость в специалистах, способных осуществлять управление производством кулинарной продукции высокого качества.
